キムチのおはなし |
★食文化の違い★ 朝鮮半島と日本列島の食文化の違い 「調味料の違い」 |
コチュジャンのような調味料は辛味を特徴とするが、ベースの味噌の部分は本物のみそではない。うるち米、もち米などが使われ糖質からくる甘味が強い。 いまコチュジャンとされるものは辛味、甘味を基本的な味としている。 これに対してみそ（テンジャン）。しょうゆ（カンジャン）とされるものの、日本のそれとの違いである。 それは原材料と作り方に由来する。 みそとしょうゆの材料は大豆のみが基本である。しかも同じ大豆麹からみそとしょうゆが作られるのである。 秋に水で浸した大豆を煮て粗くつぶす。これを固めて角型、丸型にみそ豆麹をつくる。わらにくくって軒下につるし、カビをつける。これを冬に乾燥したものを塩水で抽出する。亀に塩水をはり、これに豆麹を入れると浮く。かめに蓋をして日当りの良いところにおく。陽光に暖められた豆麹から成分は水に抽出される。これを続けて抽出が終ったと見られるころに、全体を濾過する、液体部分は黒く、しょうゆ色をなす。熱したらしょうゆとなる。残りの固形部分を集めて容器に詰め込んだのがみそとなる。 |
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〜〜日本の工場生産のみそ 韓国は自家製が主流〜〜 |
みそ、しょうゆの味は塩と大豆成分の味となる。 韓国では今もこの手作りみそが作られ、５０％とまではいかなが、依然家庭の味の主流をなしている。工場生産品のみそ、しょうゆのほとんどが日本のとは違っている。もちろん味も違い、日本のものより甘味が少ない。 しょうゆなどは塩味がだいたい薄い。 調味料として使われるのに、塩辛の汁、つまり日本のしょっつるのようなタイプのものがある。 一部の地域ではあるが、カタクチイワシ、アミの塩辛ゐ液化させたものを料理の調味料に使っていたが、近ごろは商品化されて全国に出まわるようになった。 これらの調味料を使うスープ料理法はみそ仕立て、しょうゆ仕立てである。 概して魚肉類はしょうゆ味が多く、野菜（干し野菜、ゆがいた野菜類）にみそがよく使われる。特徴的に魚介類のスープに塩味のみのものがあることだろう。 スープをいただくのはサジであり、具はくずれたものでも言いわけで、じっくり煮込んで、塩味で整えるものが多くある。 |
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